h1

Penggunaan Bahan Tambahan Kimia pada Industri Pengolahan Buah&Sayuran

Januari 18, 2011

Mutu buah dan sayuran olahan tidak hanya didasarkan pada faktor internal umum seperti kenampakan, aroma dan tekstur tetapi juga didasarkan pada faktor internal yang tersembunyi yakni kesehatan/keamanan pangan.

Dalam produksi pangan olahan untuk tujuan komersial penggunaan bahan tambahan kimia sebagai bahan pengawet tidak mungkin dihindari, terutama dalam pengolahan industri rumah tangga. Tujuan penggunaan bahan pengawet adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba (bakteri, kapang, khamir) sehingga dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan dan memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental/penstabil, anti lengket, mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin, mineral dan lain-lain. Penggunaan zat pengawet sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis zat pengawet ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya garam, gula, lada dan asam cuka. Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/melindungi kesehatan konsumen. Beberapa zat pengawet yang diizinkan dalam buah-buahan olahan dapat dilihat pada tabel 1.

 

Tabel 1. Konsentrasi maksimum bahan pengawet

Produk Pangan Konsentrasi Maksimum yang Diizinkan (mg/l)
SO2 As. benzoat Asam Sorbat
Minuman buah-buahan segar

v  Sari buah

v  Sari buah pekat

v  Squash buah-buahan

v  Cordial, sirup

v  Minuman ber CO2

Buah-buahan kering

Jam/selai

 

115

600

230

230

115

3000

 

 

400

2100

800

800

400

 

100

 

400

2100

800

800

400

 

 

Sumber : Imam dan Sukanto,1999

 

Beberapa zat pewarna dilarang digunakan dalam makanan karena berbahaya. Zat-zat pewarna tersebut antara lain adalah seperti pada tabel 2.

 

Tabel 2. Daftar zat pewarna yang dilarang digunakan karena berbahaya dalam makanan

No. Nama bahan pewarna No. Indeks warna (C1, No) No. Nama bahan pewarna No. Indeks warna (C1, No)
1. Auramine, Basic Yellow2 41000 5. Oil Orange SS 12100
2. Alkanet 75520 6. Oil Orange XO 12140
3. Butter Yellow 11020 7. Oil Orange AB 11390
4. Black 7984 27755 8. Orange G 16230
9. Burn Umber 77491 20. Orange GGN 15980
10. Chrysoidine 11270 21. Orange RN 15970
11. Crysoine 14270 22. Orchid/Orcein
12. Citrus Red No. 2 12156 23. Ponceau 3 R 16155
13. Chocolate Brown FB 24. Ponceau SX 14700
14. Fast red E 16045 25. Ponceau 6R 16290
15. Fast Yellow AB 13015 26. Rhodamin B 45170
16. Guinea Green B 42510 27. Sudan I 12055
17. Indanthrene Blue RS 69800 28. Scarlet GN 14815
18. Magenta 42510 29. Violet 6 B 42640
19. Metanil Yellow 13065      

Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI tgl. 1 Mei 1985 No. 239/Menkes/Per/V/1985

 

Beberapa bahan pengawet, bahan pemanis sintetis, bahan tambahan makanan dan pembentuk cita rasa dibatasi atau dilarang penggunaannya karena tergolong karsinogenik. Beberapa bahan tersebut dapat dilihat pada tabel 3 sebagai berikut.

 

Tabel 3. Jenis bahan tambahan makanan yang dibatasi dan yang dilarang penggunaannya

No. Kelompok Jenis Bahan Tambahan Keterangan
1. Bahan Pengawet Dietilpirokarbonat (DEP)

Kloroform

Nitrofuran

Asam benzoat

Metil p-hidroksi benzoat

Propil p-hidroksi benzoat

Natrium nitrit

Dilarang

Dilarang

Dilarang

Dibatasi

Dibatasi

Dibatasi

Dibatasi

2. Bahan Pemanis Sintetis Dulsin dan P. 4000

Siklamat (£ 1 ½ g/org/hari)

Sakharin (£ 1 g/org/hari atau £ 15 mg/kg bb/hari)

Dilarang

Dilarang

Dilarang

3. Pembentuk Cita Rasa Koumarin

Safrol

Minyak kalamus

Sinamil Antranilat

Dilarang

Dilarang

Dilarang

Dilarang

4. Bahan Antioksidan Asam askorbat

BHA

Tert-butihidrokinon

Tokoferol

Dibatasi

Dibatasi

Dibatasi

Dibatasi

5. Bahan Antibusa Dimetilpolisiloksan Dibatasi
6. Bahan Pengental Metilsellulosa, CMC

Asam alginat

Dibatasi

Dibatasi

7. Bahan Pemantap Propilenglikol Dibatasi
8. Bahan Pemutih Benzoliperioksida Dibatasi
9. Bahan Pewarna Amaran karmin

Kurkumin

Dibatasi

Dibatasi

Sumber : Lies, 1997

 

Diterbitkan oleh Subdit Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura, Ditjen BPPHP Departemen Pertanian

Jl. Harsono RM No. 3 Ragunan, Jakarta Selatan Telp. (021) 78842007; Fax 7818202

e-mail: aminah@deptan.go.id

 

 

 

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: